Poivrons et aubergines sautés aux pignons de pin

Pour 4 personnes

40 minutes

Ingrédients

• 2 poivrons verts

• 3 poivrons jaunes

• 2 petites aubergines

• 1 oignon rouge

• 50 g de pignons

• 2 gousses d'ail

• 1 pincée de piment d'Espelette

• huile d'olive

• sel et poivre

Préparation

1. Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur

2. Supprimez les parties blanches et les graines

3. Découpez les poivrons en lanières et les aubergines en fines rondelles

4. Emincez finement l'oignon rouge, pelez et pressez les gousses d'ail

5. Dans une poêle faites suer l'oignon rouge avec l'huile d'olive. Ajoutez ensuite l'ail, les poivrons et les aubergines, saupoudrez de piment d'Espelette. Faites suer 5 minutes puis baisser le feu.

6. Laissez cuire pendant 15 minutes en remuant régulièrement

7. Pendant ce temps, faites torréfier les pignons à sec dans une poêle puis les ajouter aux légumes 5 minutes avant la fin de leur cuisson